Warna sayuran yang direbus seringkali dipertahankan lebih baik daripada sayuran mentah.
Ini karena ada kantong udara di jaringan sayuran mentah yang menyembunyikan warna aslinya.
Saat sayuran direbus dalam air mendidih, kantong udara akan hilang dan warnanya menjadi lebih cerah.
Natrium dalam garam dapat membantu melindungi molekul klorofil.
Itu sekaligus bisa meminimalkan nutrisi yang hilang pada sayur yang direbus.
Namun pastikan untuk menambahkan taburan garam sedikit saja agar tak membuat sayur terlalu asin.
Bikarbonat bereaksi dengan klorofil dan mengubahnya menjadi klorofilin, molekul berwarna hijau muda.
Dengan menambahkan baking soda, membuat air rebusan sayuran menjadi sedikit bersifat basa demi mempertahankan senyawa klorofil.
Klorofil inilah yang memberi warna hijau pada sayuran, seperti brokoli, kubis, daun singkong, kangkung, dan sawi.
Namun jangan terlalu banyak menambahkannya, sebab baking soda membuat sayuran cepat lunak.
Selain durasi dan suhu memasak, kandungan air pun memengaruhi pengolahan sayur.
| Source | : | Kompas |
| Penulis | : | Amelia Pertamasari |
| Editor | : | Raka |
KOMENTAR